Замешиваю тесто и болят руки

Арсенал бытовой техники и кухонных гаджетов неумолимо пополняется в каждом доме. Современную хозяйку освобождают от всё большего количества необходимых ручных манипуляций, вплоть до приготовления теста. Эту функцию с успехом выполняет тестомешалка для дома. Узнайте наконец, что представляет собой электрическая машина для замеса теста, какие типы этой техники выпускаются. Уточните, сколько стоят тестомесы популярных производителей.

Тестомешалка бытовая – это не слишком мощный агрегат, предназначенный для замеса жидкого, дрожжевого, крутого, слоеного теста. Внешне машина похожа на миксер и погружной блендер «в одном флаконе». Зачастую устройство укомплектовано дополнительными насадками для замешивания теста и взбивания соусов, кремов, муссов и прочих кондитерских масс. По техническим характеристикам тестомесы бытовые для дома классифицируются на машины:

• с периодическим или непрерывным функционированием;
• с горизонтальными, вертикальными, наклонными осями;
• с механическим, вибрационным, ультразвуковым типом воздействия;
• с вращающейся чашей, рычагом или смешанным принципом работы;
• тестомесильные машины общего вращения;
• с Z-образными и S-образными лопастями.

Спиральный тестомеситель для дома станет самым удачным приобретением, если вы собираетесь делать хлеб, пироги и другую дрожжевую выпечку. Считается что только такой агрегат (не считая рук!) в состоянии справиться с тестом на дрожжах. Агрегат прекрасно замешивает другие виды крутого теста: пресного, слоеного, песочного, так как в процессе работы вращается чаша, а не спиралевидная мешалка. Это помогает проворачивать густую массу без труда для лопасти. Его преимущества:

• большая эффективность при замесе теста крутой консистенции;
• большая производительность – одна чаша предназначена для теста различного объема;
• возможность контролировать температуру теста.

Данный тип агрегатов получил название по способу работы – планетарного вращения. В процессе смешивания насадка вращается и вокруг собственной оси, и по кругу внутреннего пространства чаши. Машина для замешивания теста планетарного типа востребована благодаря широкой сфере применения. В стандартной комплектации тестомесителя есть венчик, лопатка, крюк. Многие модели улучшены дополнительными насадками для:

• взбивания крема или картофельного пюре;
• приготовления суфле, фарша;
• замешивания дрожжевого, жидкого, заварного, слоеного, белкового теста.

Собираясь приобрести тестомеситель для дома, оцените все достоинства и недостатки имеющихся моделей. Эта техника не относится к дешевым покупкам. Чтобы вложение было оптимальным, нужно выбирать агрегат, учитывая следующие факторы:

1. Что собираетесь замешивать (тип агрегата).
2. Есть ли у тестомесителя дополнительные возможности, и нужны ли будут вам все имеющиеся функции.
3. В каких объемах будете замешивать (размер чаши, производительность агрегата).

Пятилитровый объем – стандартный размер чаши большинства бытовых спиральных тестомесителей. Из популярных моделей этого типа стоит отметить продукцию следующих брендов:

• Clatronic KM 3323 (чаша 5 л, мощность 1000 Вт, таймер, система программирования);
• KitchenA >

  Миксеры-тестомесы – самый популярный тип машин, способный смешивать несколько видов теста, фарши, кондитерские массы. Данные модели снабжены тремя скоростными режимами, укомплектованы дополнительными лопастями:

  • Kenwood MX271(чаша 4 л, 400 Вт, стандартная комплектация);
  • Bosch MFQ 4020 (мини-миксер для теста 5 скоростей, 450 Вт);
  • KitchenA >Диапазон цен на технику итальянских, китайских, немецких, российских производителей широк. Стоимость агрегата определяется его типом, комплектацией, техническими характеристиками, раскрученностью бренда, страной (техника из Китая стоит недорого). Машина для замеса теста со средними показателями обойдется примерно 1000 долларов. В рублевом эквиваленте цены варьируются от 3 до 40 тысяч. Ценовой Топ-5 популярных производителей тестомешалок для дома (в долларах):
  • Kenwood – 1000;
  • Pizza Group – 1200;
  • Bosh – 1300;
  • Fimar – 1300;
  • Electrolux – 1500.

  Елена, 35 лет Пользуюсь немецким миксером Clatronic уже пять лет. Я в нем замешиваю бисквитное, опарное дрожжевое, заварное, песочное тесто и для пиццы. В нем же взбиваю масляные и сметанные кремы, сливки. Очень довольна, потому что машина значительно экономит время и освобождает руки.

  Марина, 27 лет Не понимаю, какая необходимость в такой дорогой технике, если тесто легко замесить руками. Считаю, что для дома лучше купить хлебопечку «Бош», в которой есть функция замешивания. Собираясь открыть маленький бизнес по выпечке, я приобрела полупромышленную горизонтальную тестомешалку.

  Нина, 57 лет Пеку всю свою сознательную жизнь. В последние годы начали болеть руки – артроз, замешивать тесто, особенно крутое, стало тяжело. Отказать же себе в этом удовольствии не могла. Дети с мужем подарили мне на пенсионный юбилей двухскоростную планетарную тестомешалку для дома «Кенвуд». Уже два года не знаю горя с этой замечательной машинкой. Очень довольна!

  источник

  

  

  

  

  

  

  Сдобные булочки получатся не только вкусными, но и красивыми, если их правильно сформовать (придать форму).

  Чтобы сделать классические круглые булочки, дрожжевое тесто делят на равные кусочки. Из каждого катают колобок. Это не готовые изделия, а только заготовка для них.

  Колобки раскатывают скалкой в круглые лепешки (толщиной около 1 см). Края лепешки собирают к центру. Полученный шарик кладут узелком на стол.

  Накрывают его ладошкой, слегка обхватив. Делают 20-30 круговых движений, чтобы закрепить форму.

  Круглую булочку можно сверху надрезать в виде креста острым ножом.

  Для булочек-спиралек из куска теста скатывают колбаску длиной около 25-30 см и сворачивают ее в круг. Колбаску меньшей длины (15-20 см) можно завязать узелком.

  Заготовкой для булочек с маком и корицей служит рулет. Лепешку из дрожжевого теста толщиной 3-4 мм посыпают корицей или маком с сахаром и сворачивают. Края рулета защипывают.

  Нарезают его на кусочки шириной 4-5 см. На каждом сверху делают глубокий надрез, почти до конца. Заготовку раскрывают.

  Сдобные булочки раскладывают на противне или помещают в большую круглую форму. 30-40 минут их держат при комнатной температуре, чтобы поднялись (увеличились в размере в 1,5 раза). Потом их смазывают яичным желтком и помещают в духовку.

  Расстояние между заготовками должно быть 2-2,5 см.

  Выпечка проходит при температуре 200оС 20-30 минут. Готовые булочки можно полить сливочным маслом.

  Необыкновенно нежными и воздушными получаются булочки из картофельного теста. По 100 мл молока и воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 60 г сливочного масла смешивают и нагревают.

  Добавляют 170 г несоленого картофельного пюре. Взбивают венчиком или миксером 3-5 минут. Засыпают 8 г сухих дрожжей и 150 г муки. Размешивают, чтоб не было комочков.

  Готовят тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку (300 г). Оно не должно липнуть к рукам. Тесто накрывают кухонным полотенцем и оставляют в теплом месте на час.

  Объем поднявшегося теста будет превышать начальный в 2 раза.

  Делают из него 20 круглых булочек. Чтобы они получились сладкими, их перед выпечкой посыпают сахаром. Если сверху их полить чесночным соусом, будут пампушки для борща. В готовых булочках картофельный вкус совсем не ощущается. Зато они долго остаются мягкими.

  Чудесное дрожжевое тесто для сэндвичей замешивают на минеральной воде. Газированную минеральную воду (1 стакан) нагревают до 40оС. Разводят в ней 2 чайные ложки сухих дрожжей. Ждут, пока смесь запузырится.

  Затем кладут стакан пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и месят тесто до однородности. Добавляют размягченное сливочное масло (60 г) и еще один стакан муки. Вымешивают тесто 10-15 минут. Формируют из него шар. Ставят в теплое место для подъема примерно на час.

  Из такого количества теста выйдет 9 булочек. Их выпекают в формах для кекса с дыркой. Перед выпечкой ее нужно смазать сливочным маслом. При желании булочки для сэндвичей посыпают кунжутом.

  Если в сдобное тесто положить цукаты, нарезанные сухофрукты, орехи, получатся аппетитные булочки с наполнителем к чаю или кофе. Можно приготовить для них сливочную насыпку: размягченное сливочное масло смешивают с сахарным песком и мукой. Перетирают пальцами до получения мелкой крошки.

  

  Существует три этапа правильного замеса теста. Во-первых, это смешивание всех компонентов: дрожжей, соли, муки и прочего в единую массу. Основным правилом в этот момент является быстрота. Нужно как можно скорее перемешать все ингредиенты, чтобы белковые фракции муки не разбухли и не склеились между собой, ведь тогда и образуются комки.

  После того как все ингредиенты смешаны, следующим этапом является процесс образования клейковины. Именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под воздействием газов, которые образуются в результате брожения дрожжевых грибков. В итоге, тесто приобретает исключительную пористость. Желаемую воздушность и мягкость.

  Чтобы клейковина образовывалась правильно, необходимо тесто оставить в покое на 15-20 минут. Некоторые пренебрегают именно этим моментом, сразу начинают замешивать тесто. Ведь хозяйка всегда торопится приготовить самые вкусные блюда для своей семьи, да и время домочадцам тоже необходимо успеть уделить. Но стоит только попробовать один раз дать отдохнуть тесту, а уже затем приступить к его замесу, как разница в качестве станет сразу же очевидна.

  Добиться правильной эластичности тестового пласта можно благодаря третьему этапу. Секрет правильного замеса прост: процесс должен продолжаться несколько минут. Если в основе лежит пшеничная мука первого сорта, замешивание должно продолжаться не менее 10 минут. Когда мука с добавлением отрубей или из цельного зерна, месить необходимо с предельной осторожностью. Основу с ржаной мукой можно мешать всего пару минут, потому что именно этот сорт содержит малое количество клейковины, поэтому на ее склеивание нужно мало времени.

  Конечно, это не все правила отличного замеса теста, ведь нужно еще качественно подготовить все компоненты. В первую очередь нужно качественно и несколько раз просеять муку, в таком случае она максимально обогатится кислородом, а это, в свою очередь, улучшит процессы брожения.

  Для безопарного способа надо сразу смешать все компоненты, а секретом является то, что дрожжи предварительно необходимо тщательно растворить в теплой воде. А вот тесто лучше всего замешивать деревянной ложкой или лопаткой.

  Если тесто готовится опарным способом, основу готовят из половины количества муки, а дрожжи, вода или молоко добавляются в полном размере. Секретом идеальной опары является то, что она должна максимально подняться, для этого необходимо 3-4 часа и теплое место. По истечении данного времени следует добавить оставшееся количество муки, яйца, сахар и масло. Все необходимо тщательно перемешать, оставить еще на 1,5-2 часа.

  Специалисты рекомендуют разместить в опару соломинки для лучшего отхождения углекислого газа.

  Таким образом, при помощи небольших, но очень действенных секретов можно с легкостью замесить отличное тесто. Ведь именно тогда получится приготовить самую вкусную выпечку и порадовать своих близких плюшками, пирожками, булочками.

  источник

  Девушки-женщины, дрожжевое тесто я делаю спокойно, а вот с пельменным беда. Пробовала разные рецепты, включая тот, где муку высыпают горкой на стол. Итог всегда один: всё вокруг и вся я в муке, а тесто невозможно раскатать, потому что липнет, , либо невозможно ничего из него слепить, потому что мукой щедро присыпано. У меня в семье никто тесто не делал, напишите что-нибудь годами проверенное, пожалуйста. Спасибо.

  Узнай мнение эксперта по твоей теме

  Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог, Психоаналитический терапевт. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог. Специалист с сайта b17.ru

  Психолог, Специалист по КПТ. Специалист с сайта b17.ru

  У меня тесто для пельменей муж делает. По обычному рецепту из инета. Точно знаю, что надо очень долго его вымешивать, чтобы оно стало отлипать.

  Вот тоже вопрос — как мешать, если оно липнет к рукам и все в этом тесте.

  странно, у меня по рецепту с готовимдома.ру сразу получилось, с первого раза

  Беру миску, вбиваю 2 яйца, соль, воды 200 гр. и сыплю муку для начала 4 чашки 200гр. Размешиваю, муку подсыпаю, когда образовался комок, выкладываю на стол и начинаю месть, подсыпая муку, муки должно быть столько, сколько возьмет тесто.Тесто должно быть крутым, тогда оно не будет липнуть. В общей сложности муки уходит 5-6 чашек по 200 гр. Я часто делаю пельмени, они у меня при варки никогда не рвутся.

  Вот тоже вопрос — как мешать, если оно липнет к рукам и все в этом тесте.

  3 стакана муки
  2 яйца
  2/3 стакана воды
  1/2-1 чайная ложка соли
  2-3 стол. ложки раст. масла
  Просеять муку горкой на стол, сделаит сверху углубление, разбить туда яйца, влить теплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30-4- минут в холодильнике.
  и еще один момент: когда будете вливать теплую воды, то смотрите по состоянию теста — возможно надо будет больше воды добавлять, до тех пор, пока на тесто не будет похоже)))
  Делала тесто для пельменей по этому рецепту в первый раз еще лет в 18, получилось с первого раза. )) Буду рада, если и вам поможет, удачи!

  А я воду не добавляю в тесто, разбалтываю яйца с солью в миске, потом муку начинаю добавлять, когда тесто становится комком — выкладываю на доску в небольшую кучку муки и руками домешиваю, муку добавляю по мере необходимости и при раскатке тоже посыпаю если начинает липнуть.
  На 2 яйца — 1/2 чайной ложки соли а муки сколько тесто возьмет.

  250 гр молока подогреть + 1 ч.л. сахара, соли, 1 яйцо
  муку на глаз , высыпаю на стол, делаю углубление, туда эту смесь, к рукам не липнет, тесто как пластилин должно быть, оч. укусное получается

  2 стакана муки в комбайнер, резко вливаю 1 стакан кипятка, и пару минут комбайнером вымешиваю.

  Хм, это какие надо иметь руки,что б с 14-го раза не получить тесто..ТЕСТО! По-моему — это разводка. Я в 9 лет без труда могла сделать тесто на основе воды и муки.Что там делать то?

  А я воду не добавляю в тесто, разбалтываю яйца с солью в миске, потом муку начинаю добавлять, когда тесто становится комком — выкладываю на доску в небольшую кучку муки и руками домешиваю, муку добавляю по мере необходимости и при раскатке тоже посыпаю если начинает липнуть.
  На 2 яйца — 1/2 чайной ложки соли а муки сколько тесто возьмет.

  после того как тесто вымешу- накрываю пищев. пленкой и оставляю на столе мин на 30 — фарш готовлю
  тесто после вылеживания под пленкой очень эластичное
  как может не получиться пельменное тесто. чудеса

  добавьте в тесто 1 ст.л. раст. масла. А еще пробуйте с разной мукой от разных производителей. Еще судя по всему, вы тесто недовымешиваете. Сыпте на стол муку и месите руками до тех пор, пока без муки будет от стола отлипать.

  Я для пельменей-вареников вообще простое тесто делаю. В литр молока добавляется мука и соль, и все! Сначала молоко выливаю в кастрюлю, и начинаю постепенно добавлять муку, когда загустеет — на стол и вымешиваю. Так где-то на востоке Украины делают тесто, тетка оттуда мне рецепт дала. Тесто — нежное , эластичное.

  на 1 кг муки: 7 яиц, 1/2 стакана воды, соль
  замешиваете крутое тесто. когда раскатываю даже мукой не присыпаю.
  раскатываю очень тонко, почти до прозрачности.

  14 раз? 0_0, может проще купить в магазине?

  Хм, это какие надо иметь руки,что б с 14-го раза не получить тесто..ТЕСТО! По-моему — это разводка. Я в 9 лет без труда могла сделать тесто на основе воды и муки.Что там делать то?

  14 раз? 0_0, может проще купить в магазине?

  муся
  Вот тоже вопрос — как мешать, если оно липнет к рукам и все в этом тесте.
  Руки присыпайте мукой, когда начинаете месить тесто, к концу замеса оно уже не будет прилипать к рукам.

  Беру миску, вбиваю 2 яйца, соль, воды 200 гр. и сыплю муку для начала 4 чашки 200гр. Размешиваю, муку подсыпаю, когда образовался комок, выкладываю на стол и начинаю месть, подсыпая муку, муки должно быть столько, сколько возьмет тесто.Тесто должно быть крутым, тогда оно не будет липнуть. В общей сложности муки уходит 5-6 чашек по 200 гр. Я часто делаю пельмени, они у меня при варки никогда не рвутся.

  Я вообще делаю на глазок (мука, вода, яйцо, соль), и все отлично получается. Магазинное тоже брала. Придурки у которых тестолипнет к доске, я им даже писать не хочу что делать, что бы тесто не прилипало . *** бесят просто. Пусть как хотят колупаются, Лол.

  Хлебопечка Панасоник делает прекрасное тесто для пельменей за 20 минут.

  Здравствуйте! Извините, что не по теме! У нас осталось два билета на Неделю моды Вольво в Москве! Показ уже завтра, 30 марта, в 16.30. Может быть, кто-то хочет сходить? Будет обидно, если билеты пропадут.
  Пишите на адрес: katrin-art@yandex.ru или contact@artlook.pro
  Екатерина, стилист-имиджмейкер проекта Artlook.PRO

  Беру миску, вбиваю 2 яйца, соль, воды 200 гр. и сыплю муку для начала 4 чашки 200гр. Размешиваю, муку подсыпаю, когда образовался комок, выкладываю на стол и начинаю месть, подсыпая муку, муки должно быть столько, сколько возьмет тесто.Тесто должно быть крутым, тогда оно не будет липнуть. В общей сложности муки уходит 5-6 чашек по 200 гр. Я часто делаю пельмени, они у меня при варки никогда не рвутся.

  Хм. странно. Я вот готовить не умею вообще и никогда почти не готовлю. Как-то захотела сделать сама вареники с творогом (думаю нет разницы с тестом для пельменей?). Нашла в инете первый попавшийся рецепт с первого попавшегося сайта. Всё получилось сразу же.

  хм. а я первый раз читаю что еще и яйца кладут в тесто для пельменей.
  Вода и мука. Все.
  Воды выливаю на глазок, густо-еще добавляю, мало муки- еще муки.
  особо не вымешиваю.
  Может быть у автора, что уже в завертывании не так?:)
  Тесто вымешиваю и присыпаю мукой стол, на стол, раскатываю скалкой. можно и скалку мукой присыпать.
  провели скалкой, перевернули блин теста, если прилипает, муки еще добавьте на стол и блин и так пару раз.
  Затем вырезала кружочки, их увеличиваю уже руками, немного помыла, начинку-завернула.
  руки мою через каждые пару штук пельменей и насухо вытираю.
  Вот подумываю над «штучкой» для пельменей. что бы длин в пельменницу, класть начинку, сверху блин и скалкой и все готово) Только вытаскивай из ячеек

  Салатик, я готовлю пельмени только на этой штучке. Так удобно и быстро. Одним махом 37 пельмешек выскакивает. Только надо посыпать немного мукой пельменницу.
  Мой кум противный такой есть пельмени только ручные. Скривит свою . лицо. и с презрением — а моя Зинулька ручками каждый защипывает и так аккуратненько, малюсинькие и кругленькие. А не знает , как Зинуле лепится сладко.Ему только жрать, а лепит пусть другой.
  Я раз в месяц налеплю полный морозильник и красота!

  чтобы не быть с ног до головы в муке во первых нужно надеть фартук, а во вторых не делать резких движений пока мука в сыпучем состоянии. Когда она уже вмешается можно мешать энергичнее. Пока тесто не вымешано оно естественно липнет ко всему и вся. Лучше мешать в миске, и одной рукой — вторая должна остаться чистой — добавлять муку, чесать нос и отвечать на звонки 🙂 Если вы будете пытаться мешать двумя руками — точно заляпаете всё и вся. Когда тесто достаточно вымесится оно перестанет прилипать — сначала к кастрюле, потом к рукам а потом и к лишней муке. Уже вымешанное отстоявшееся тесто ни к чему не липнет, только само к себе и к мокрому. Первое время делайте немного теста, так проще его «почувствовать». Когда будете лепить руки должны быть сухие, припудренные мукой. Тут народ пишет про яйца и горячую воду, возможно это можно и так, но каноничное тесто для пельменей это мука из твердых сортов пшеницы, соль и очень холодная вода. От холодной воды тесто становится очень эластичным, тесто на теплой воде будет рваться.

  тигра рогатая — отлично, спасибо ))) именно таких подробных инструкцимй и не хватало мне. Фартук купить, действительно, стоит. Про одну руку тоже хорошая мысль.

  http://www.povarenok.ru/recipes/show/23856/
  Мусь,попробуй,меня никогда не подводило

  Салатик, я готовлю пельмени только на этой штучке. Так удобно и быстро. Одним махом 37 пельмешек выскакивает. Только надо посыпать немного мукой пельменницу.
  Мой кум противный такой есть пельмени только ручные. Скривит свою . лицо. и с презрением — а моя Зинулька ручками каждый защипывает и так аккуратненько, малюсинькие и кругленькие. А не знает , как Зинуле лепится сладко.Ему только жрать, а лепит пусть другой.
  Я раз в месяц налеплю полный морозильник и красота!

  Проблемы с тестом для пельменей у меня исчезли после того, как воду стала наливать в миску и понемножку добавлять муки. Пока не станет мягкое тесто. Дальше тесто вываливается на обильно присыпаную мукой доску и вымешивается одной рукой. Если сильно крутое тесто каплю воды можно добавить. Кстати о яйцах, не знаю кто и как, но одно яйцо кладу обязательно. Потому, что при варке тесто без яиц разваливается.
  Делаю так. Раскатываю, вырезаю сначала все кружочки, раскладываю их по всей доске, выкладываю в каждый кружок рукой мясо, мою руки и бысторо минут за 20 вылепливаю. Остатки теста раскатываю снова. и так до конца. Пельмени делаю сотнями зараз. И храню в морозилке.

  Беру ледяную воду, соли щепотку и вливаю постепенно в просеянную муку высшего сорта. Муку просеиваю прямо в большую миску с широкими краями, в которой и вымешиваю. Яиц не даю, ничего не разваривается.
  Главное, почувствовать, когда воды хватит — тесто должно быть мягким (не слишком крутым, иначе не раскатаете), но отлипать от миски.

  Девушки-женщины, дрожжевое тесто я делаю спокойно, а вот с пельменным беда. Пробовала разные рецепты, включая тот, где муку высыпают горкой на стол. Итог всегда один: всё вокруг и вся я в муке, а тесто невозможно раскатать, потому что липнет, , либо невозможно ничего из него слепить, потому что мукой щедро присыпано. У меня в семье никто тесто не делал, напишите что-нибудь годами проверенное, пожалуйста. Спасибо.

  я с тестом давно на ты попробуйте мой рецепт на 1 стакан просеенной муки добавляем одно яйцо и немного1.3 стакана воды сразу замешиваем тесто и в последнюю очередь 1 чайную ложку растительного масла дать постоять в холодильнике минут 10

  на 1 кг муки: 7 яиц, 1/2 стакана воды, соль
  замешиваете крутое тесто. когда раскатываю даже мукой не присыпаю.
  раскатываю очень тонко, почти до прозрачности.

  Я даже не знаю пропорций.все на глаз.Яйцо с мукой и теплой водой.Там все сразу видно.Или гены у меня татарские,не знаю.Проще пельменного теста ничего нет.испортить невозможно.

  самое лучшее,что получалось для пельменей-хлебопечка делала))))))

  Хм, это какие надо иметь руки,что б с 14-го раза не получить тесто..ТЕСТО! По-моему — это разводка. Я в 9 лет без труда могла сделать тесто на основе воды и муки.Что там делать то?

  200 г. горячей воды, вливаем 20 г. раф. масла и 1 яйцо, сразу взбиваем, + половина чайной ложки соли. В большую кастрюлю насыпаем 440 г. муки и вливаем смесь. сначала месите вилкой, когда жидкость впитается месим рукой. Тесто должно чуть-чуть липнуть к рукам. Заворачиваем в пакетик и откладываем на 1 час. Тесто просто супер, легко раскатывается тонким слоем, пельмени лепятся на ура!

  Девушки-женщины, дрожжевое тесто я делаю спокойно, а вот с пельменным беда. Пробовала разные рецепты, включая тот, где муку высыпают горкой на стол. Итог всегда один: всё вокруг и вся я в муке, а тесто невозможно раскатать, потому что липнет, , либо невозможно ничего из него слепить, потому что мукой щедро присыпано. У меня в семье никто тесто не делал, напишите что-нибудь годами проверенное, пожалуйста. Спасибо.

  Мука некачественная ,скорее всего заражена картофельной болезнью,из нее можно готовить дрожжевое тесто или кексы ,блины. Раскатать не получиться ,лучше купите хорошую муку.

  Свежая мука тоже плохо влияет на качество теста

  Необходимо тесто долго вымешивать и при варке оно не будет рваться, даже очень тонкое

  Берём четыре стакана муки, обязательно просеить,высыпаем в глубокую миску,делаем углубление, отдельно в стакане взбиваем два яйца,с 1 ч.ложкой соли,берём тот же стакан,которым мерили муку,наливаем горячую воду,в оды должно быть три части,одна часть настилка,выливаем в муку,всё тщательно размешивания,туда же выливаем соль с яйцом,муки больше не надо,замешивает эластичное тесто,даём отдохнуть пол часа. рецепт обалденный,тесто не разваривается и вкусное!

  Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

  Страница закроется автоматически
  через 5 секунд

  Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
  Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
  Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

  Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
  Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

  Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
  на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

  Copyright (с) 2016-2019 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

  Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

  Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
  информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

  Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

  источник

  

  

  

  

  

  

  Сдобные булочки получатся не только вкусными, но и красивыми, если их правильно сформовать (придать форму).

  Чтобы сделать классические круглые булочки, дрожжевое тесто делят на равные кусочки. Из каждого катают колобок. Это не готовые изделия, а только заготовка для них.

  Колобки раскатывают скалкой в круглые лепешки (толщиной около 1 см). Края лепешки собирают к центру. Полученный шарик кладут узелком на стол.

  Накрывают его ладошкой, слегка обхватив. Делают 20-30 круговых движений, чтобы закрепить форму.

  Круглую булочку можно сверху надрезать в виде креста острым ножом.

  Для булочек-спиралек из куска теста скатывают колбаску длиной около 25-30 см и сворачивают ее в круг. Колбаску меньшей длины (15-20 см) можно завязать узелком.

  Заготовкой для булочек с маком и корицей служит рулет. Лепешку из дрожжевого теста толщиной 3-4 мм посыпают корицей или маком с сахаром и сворачивают. Края рулета защипывают.

  Нарезают его на кусочки шириной 4-5 см. На каждом сверху делают глубокий надрез, почти до конца. Заготовку раскрывают.

  Сдобные булочки раскладывают на противне или помещают в большую круглую форму. 30-40 минут их держат при комнатной температуре, чтобы поднялись (увеличились в размере в 1,5 раза). Потом их смазывают яичным желтком и помещают в духовку.

  Расстояние между заготовками должно быть 2-2,5 см.

  Выпечка проходит при температуре 200оС 20-30 минут. Готовые булочки можно полить сливочным маслом.

  Необыкновенно нежными и воздушными получаются булочки из картофельного теста. По 100 мл молока и воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 60 г сливочного масла смешивают и нагревают.

  Добавляют 170 г несоленого картофельного пюре. Взбивают венчиком или миксером 3-5 минут. Засыпают 8 г сухих дрожжей и 150 г муки. Размешивают, чтоб не было комочков.

  Готовят тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку (300 г). Оно не должно липнуть к рукам. Тесто накрывают кухонным полотенцем и оставляют в теплом месте на час.

  Объем поднявшегося теста будет превышать начальный в 2 раза.

  Делают из него 20 круглых булочек. Чтобы они получились сладкими, их перед выпечкой посыпают сахаром. Если сверху их полить чесночным соусом, будут пампушки для борща. В готовых булочках картофельный вкус совсем не ощущается. Зато они долго остаются мягкими.

  Чудесное дрожжевое тесто для сэндвичей замешивают на минеральной воде. Газированную минеральную воду (1 стакан) нагревают до 40оС. Разводят в ней 2 чайные ложки сухих дрожжей. Ждут, пока смесь запузырится.

  Затем кладут стакан пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и месят тесто до однородности. Добавляют размягченное сливочное масло (60 г) и еще один стакан муки. Вымешивают тесто 10-15 минут. Формируют из него шар. Ставят в теплое место для подъема примерно на час.

  Из такого количества теста выйдет 9 булочек. Их выпекают в формах для кекса с дыркой. Перед выпечкой ее нужно смазать сливочным маслом. При желании булочки для сэндвичей посыпают кунжутом.

  Если в сдобное тесто положить цукаты, нарезанные сухофрукты, орехи, получатся аппетитные булочки с наполнителем к чаю или кофе. Можно приготовить для них сливочную насыпку: размягченное сливочное масло смешивают с сахарным песком и мукой. Перетирают пальцами до получения мелкой крошки.

  

  Существует три этапа правильного замеса теста. Во-первых, это смешивание всех компонентов: дрожжей, соли, муки и прочего в единую массу. Основным правилом в этот момент является быстрота. Нужно как можно скорее перемешать все ингредиенты, чтобы белковые фракции муки не разбухли и не склеились между собой, ведь тогда и образуются комки.

  После того как все ингредиенты смешаны, следующим этапом является процесс образования клейковины. Именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под воздействием газов, которые образуются в результате брожения дрожжевых грибков. В итоге, тесто приобретает исключительную пористость. Желаемую воздушность и мягкость.

  Чтобы клейковина образовывалась правильно, необходимо тесто оставить в покое на 15-20 минут. Некоторые пренебрегают именно этим моментом, сразу начинают замешивать тесто. Ведь хозяйка всегда торопится приготовить самые вкусные блюда для своей семьи, да и время домочадцам тоже необходимо успеть уделить. Но стоит только попробовать один раз дать отдохнуть тесту, а уже затем приступить к его замесу, как разница в качестве станет сразу же очевидна.

  Добиться правильной эластичности тестового пласта можно благодаря третьему этапу. Секрет правильного замеса прост: процесс должен продолжаться несколько минут. Если в основе лежит пшеничная мука первого сорта, замешивание должно продолжаться не менее 10 минут. Когда мука с добавлением отрубей или из цельного зерна, месить необходимо с предельной осторожностью. Основу с ржаной мукой можно мешать всего пару минут, потому что именно этот сорт содержит малое количество клейковины, поэтому на ее склеивание нужно мало времени.

  Конечно, это не все правила отличного замеса теста, ведь нужно еще качественно подготовить все компоненты. В первую очередь нужно качественно и несколько раз просеять муку, в таком случае она максимально обогатится кислородом, а это, в свою очередь, улучшит процессы брожения.

  Для безопарного способа надо сразу смешать все компоненты, а секретом является то, что дрожжи предварительно необходимо тщательно растворить в теплой воде. А вот тесто лучше всего замешивать деревянной ложкой или лопаткой.

  Если тесто готовится опарным способом, основу готовят из половины количества муки, а дрожжи, вода или молоко добавляются в полном размере. Секретом идеальной опары является то, что она должна максимально подняться, для этого необходимо 3-4 часа и теплое место. По истечении данного времени следует добавить оставшееся количество муки, яйца, сахар и масло. Все необходимо тщательно перемешать, оставить еще на 1,5-2 часа.

  Специалисты рекомендуют разместить в опару соломинки для лучшего отхождения углекислого газа.

  Таким образом, при помощи небольших, но очень действенных секретов можно с легкостью замесить отличное тесто. Ведь именно тогда получится приготовить самую вкусную выпечку и порадовать своих близких плюшками, пирожками, булочками.

  источник

  Тесто является незаменимым ингредиентом большинства блюд в любой кухне мира, и от его правильного приготовления зависит не только внешний вид, но и вкус конечного продукта. В этой статье я поделюсь с вами несколькими секретами, которые помогут вам приготовить правильное тесто, чтобы порадовать себя, своих близких и дорогих гостей.

  Как замесить дрожжевое тесто

  Дрожжевое тесто — одно из самых универсальных. Из такого теста можно готовить сладкие сдобные булочки, пиццу, пироги и даже хлеб. Чтобы дрожжевое тесто получилось мягким и воздушным, есть несколько секретов, которые должна знать каждая хозяюшка. Прежде всего, нужно знать, что дрожжи могут быть свежими и сухими. При приготовлении теста можно использовать и те, и другие, только помните, при расчете дрожжей в рецептуре нужно учитывать, что 100 грамм свежих приравниваются к четырем столовым ложкам сухих. Ну а теперь несколько полезных советов:

  • В каком случае лучше использовать свежие, а в каком — сухие дрожжи? Если вам необходимо приготовить кулич, пирог или хлеб, желательно использовать свежие, для быстрого приготовления используются сухие — оладьи, пицца, булочки.
  • Чтобы изделия, приготовленные из дрожжевого теста, оставались мягкими и воздушными после остывания блюда даже на следующий день, тесто должно обязательно выстояться не менее 15 минут до готовки.
  • После приготовления тесто необходимо опрыскать холодной водой и закрыть полотняной тканью, можно полотенцем.
  • Дрожжи — живые микроорганизмы, которые погибают при высокой температуре, поэтому, замешивая тесто, нужно использовать воду или молоко не выше 30 градусов.
  • Свежие яйца нужно добавлять только в крутое тесто, которое будет использоваться для приготовления хлеба или пирога, в остальных случаях для замеса теста достаточно стандартного набора — соль, сахар, немного растительного масла.
  • Дрожжевое тесто лучше всего брать влажными руками, для этого нужно ставить чашку с водой и обмакивать руки — таким образом тесто не будет прилипать к рукам и будет достаточно мягким и воздушным. Если использовать муку, тесто может получиться жестким.
  • Дрожжевое тесто нужно готовить в теплом помещении, тогда оно прекрасно поднимется и будет более воздушным.
  • Руки хозяюшки должны быть также разогретыми, поэтому перед замесом потрите ладони друг об друга.

  Как замесить крутое тесто для пельменей и вареников

  • Пельмени любят все, однако не очень приятно, когда они распадаются при варке. Чтобы этого не случилось, при замесе теста нужно использовать только просеянную муку.
  • Чтобы тесто получилось крутым и эластичным, чтобы можно было раскатать достаточно тонко и при этом его не порвать, не нужно насыпать муку в воду.
  • Начинать замешивать тесто нужно, наливая воду в муку, а не наоборот.
  • Воду для замеса теста необходимо использовать очень холодную, для этого перед приготовлением поставьте ее в холодильник.
  • Перед тем, как браться за лепку пельменей или вареников, положите тесто в холодильник на 20-30 минут. Таким образом тесто станет еще более эластичным, однако не забывайте завернуть его в полиэтиленовый пакет, иначе оно обветрится, и на нем может появиться корочка.

  

  Заварное тесто для пирожных

  Великолепные эклеры и лакомки, профитроли и торты невозможно приготовить из обычного теста. Для этого необходимо использовать только заварное тесто. Это самое простое в приготовлении тесто, но, в то же время, и самое капризное. Вот несколько секретов, которые помогут сделать заварное тесто нежным и воздушным:

  • При замесе нужно использовать только растительные масла. В горячую воду нужно добавлять масло или маргарин, ни в коем случае не использовать сливочное масло. В противном случае, тесто будет ломаться и крошиться, и вы не сможете в него положить начинку.
  • Заварное тесто можно готовить на водяной бане и на открытом огне, однако его нельзя пережаривать. Как только маргарин с водой нагреется, необходимо вмешать муку и сразу снять с огня.
  • Яйца для замеса теста нужно добавлять только в остывшую маслянисто-мучную массу.
  • Выпекать заварное тесто необходимо на среднем огне, не открывая духовку.
  • Чтобы удобно выложить тесто на противень, нужно смачивать ложку в воде — оно будет хорошо отходить.

  Готовьте тесто с удовольствием — только так вы сможете порадовать себя и своих близких. Не бойтесь экспериментировать — тесто, приготовленное с любовью, всегда получится таким, как вы мечтали.

  источник

  Ввиду погоды, условий работы и прочих факторов поражаются руки. Распространенной проблемой является образование трещин. Они негативно отражаются на внешнем виде и доставляют массу дискомфорта.

  Болезненность из-за повреждений мешает выполнению ряда действий. Кроме того, заживающие ранки быстро трескаются и кровоточат.

  Избавиться от такой напасти можно народной медициной, которая является не менее эффективной и более безопасной за счет использования натуральных компонентов.

  Пускать все на самотек ни в коем случае нельзя, через повреждения в организм может попасть инфекция. Народная медицина как способ лечения трещин на руках довольно эффективна.

  В этом случае предполагается использование мазей, масок, кремов, ванночек и прочих средств. Помимо этого, важную роль играет и питание, которое способствует скорейшему заживлению ран.

  Приготовление мазей в домашних условиях не составляет труда. Большинство ингредиентов находится под рукой.

  ВАЖНО! Натуральные мази лучше всего готовить в небольших количествах и по возможности чаще использовать свежеприготовленное средство. Не стоит забывать, что некоторые компоненты быстро теряют свои свойства.

  1. Для лечения рук можно использовать мазь из цветов и меда. Для начала потребуется столовую ложку травяного сбора из подорожника, календулы, ромашки и череды залить кипятком и оставить в термосе примерно на 8 часов настаиваться. По истечении указанного времени столовую ложку отвара нужно смешать с животным жиром, который собственно является основой и чайной ложкой меда. В результате должна получиться густая однородная смесь. Наиболее полезным в данном случае является норковый или барсучий жир. Если под рукой ни одного из вариантов нет, и достать их сложно, можно использовать сливочное масло. Использовать полученную смесь можно не более 5 дней при условии хранения в холодильнике.
  2. Не менее эффективной является мазь, приготовленная из столовой ложки предварительно измельченной мыльнянки и двух столовых ложек гусиного жира. Смесь можно использовать в профилактических целях. Лучше использовать в комплексе и с другими методами.
  3. Для рук можно использовать мазь, в которую входит цветочная пудра. В данном случае пудра представляет собой измельченные оранжевые лекарственные ноготки. При этом смешивается одна часть пудры и 4 вазелина. Вместо вазелина лучше использовать свиной жир, предварительно растопленный на водяной бане. При эго использовании пропорции ингредиентов будут составлять 1 к 2. Данное средство помогает быстрее избавиться от глубоких трещин, снизить уровень бактериальной атаки и снять воспаление. Мазь нужно использовать несколько раз в сутки.

  Здоровье рук зависит от правильности ухода. Не стоит злоупотреблять покупными средствами, использовать в больших объемах мыло и работать без перчаток с бытовой химией.

  От последствий агрессивного воздействия на руки негативных факторов помогают избавиться маски и крема приготовленные в домашних условиях.

  1. Маска из ржаного хлеба. Для приготовления маски для рук, которую рекомендуется использовать и в профилактических целях хотя бы раз в неделю, потребуется размочить в молоке мякиш ржаного хлеба. Для маски достаточно половины кирпичика. Размоченный хлеб нужно прикладывать к пораженным областям. Маску лучше закрепить стрейч-пленкой. Смывать ее нужно не водой, а теплым молоком или отваром шалфея, так эффективность используемого средства будет гораздо лучше.
  2. Довольно популярной является маска из молока и картофельного пюре. Для смеси потребуются ингредиенты в равных пропорциях. Ладони лучше всего замотать целлофаном. Выдерживать маску нужно 20 минут, этого вполне достаточно для запуска процесса заживления. Дополнительно, после процедуры, рекомендуется использовать крем или мазь.
  3. Яичный крем-маска. Пальцы рук быстрее заживают, если использовать крем на основе желтков. Для его приготовления потребуется один желток, по столовой ложке растительного масла и уксуса. Смесь из данных ингредиентов лучше всего наносить перед сном, а для лучшего эффекта на руки рекомендуется надевать вязаные рукавички, чтобы создать согревающий эффект. Срок хранения крема не более 5 дней в холодильнике. При лечении трещин рекомендуется смазывать руки полностью, а не только пораженные участки, в целях профилактики. После нанесения ближайший час не рекомендуется мыть руки.
  4. Отличным эффектом обладает глицерин, который может входить в состав многих домашних средств. Для приготовления крема потребуется 10 миллилитров воды, 3 столовые ложки сока лимона и чайная ложка глицерина. В сутки крем можно использовать до 3 раз.

  

  Трещины на руках образовываются в результате многих факторов. Одним из них является чрезмерная сухость рук.

  Прежде всего, чтобы кожа оставалась в порядке, ее нужно смягчать, увлажнять и защищать. Для лечения рекомендуется использовать и специальные ванночки и компрессы.

  1. Масляная ванна. Для предотвращения растрескиванию рук или обращения вспять уже развивающегося процесса нужно использовать масляные ванночки. Для этого потребуется в специальную тару, в которую можно окунуть руки, налить теплой воды и добавиться туда подсолнечного или оливково масла. Принимать такие ванночки нужно не более 20 минут. После, руки нужно промокнуть полотенцем, не усердствуя при этом и обработать кремом.
  2. Овсяная ванна. Большую популярность получила овсяная ванночка. Злак оказывает заживляющее действие. Для этого потребуется отвар их хлопьев. В результате кожа рук существенно смягчается. Для эффективности процедура проводиться не менее 20, но не более 30 минут.
  3. Ромашково-малиновый компресс для рук потребует использование двух стаканов воды, половины стакана предварительно измельченных и высушенных цветов и примерно 200 грамм малины. Ромашка заваривается одним стаканом кипятка и настаивается полчаса. Малина также заваривается и оставляется на такое же время. Как истечет указанный срок, требуется процедить оба отвара и смешать. В данном случае нужно удалить мякоть. Для компресса подходит марля, которая предварительно смачивается в приготовленном средстве и прикладывается на 10 минут к пораженным мессам. ЗА это время компресс меняется, по меньшей мере, 4 раза.
  4. В лечении трещин используется лопух. Растение в сочетании с другими ингредиентами прикладывается в качестве компресса. Чтобы сделать компресс потребуется один лист, 2 стакана воды и пол стакана малины. И лопух и малина завариваются в разных тарах на протяжении получаса. После смешивания процеженных настоев, смоченный кусочек марли или ватный диск прикладывается к пораженным местам. Компресс нужно выдерживать не более 20 минут.

  ВНИМАНИЕ! После каждой процедуры использования ванночек или компрессов не стоит забывать про использование мази или крема.

  Суть его заключается в наполнении организма необходимыми веществами. Поэтому, рацион в период лечения составляется из богатой минералами и витаминами пищи. Должны потребляться продукты или комплексы витаминов А, Е и В.

  Кроме того, организму требуются жиры Омега 3 в большом объеме, содержащаяся в жирной рыбе, рыбьем жире и прочих морепродуктов.

  ВНИМАНИЕ! Стоит помнить, что злоупотреблять использованием комплексов витаминов не стоит. Лучше потреблять продукты, которые являются кладезю всех необходимых веществ.

  Забывать про руки никогда не стоит. Они требуют ухода и бережного отношения. Независимо от того, в каких условиях приходится работать, меры безопасности требуется предпринимать всегда.

  Трещины – это результат кожных заболеваний или пренебрежения гигиеной и отсутствием правильного ухода. С трещинами следует бороться как можно раньше, а лучше предотвратить их появление, в чем помогут народные средства.

  В противном случае, из-за повреждений, некоторые привычные действия выполнять станет невозможным ввиду испытываемого дискомфорта. В профилактических целях средства можно использовать 1 или 2 раза в неделю, это позволит поддерживать руки в полном порядке.

  На видеоролике – лечение трещин на руках народными средствами, которое отличается простотой и доступностью:

  Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса — это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт. Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит. Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки. Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения. Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил. Какое — зависит от метода, который вы выберете.

  Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. В поисках этих чудесных рецептов, начинающие пекари ужасаются признаниям, что «я месила это тесто руками 40 минут!», и думают, что у них уж точно нет времени, сил и желания возиться с тестом так же долго. Я уж не знаю, не буду утверждать про всех, но я сама была такой, боялась и не хотела месить тесто руками — ровно до тех пор, пока однажды не попробовала и не увидела своими глазами, как оно меняется и на что оно способно. И я уверяю: это совершенно волшебный, медитативный, интересный, познавательный и созидательный процесс, когда вдруг понимаешь, что оторваться просто невозможно, что это «еще чуть-чуть и, наверное, хватит», уже раз двадцать проносилось в голове, а усталость в руках такая приятная, а тесто под ними такое шелковистое, это чистый восторг!

  И сразу же хочу сделать заявление)) На самом деле, ничего нового, как всегда — очевидное: любое хлебное тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего хлеба, так что схалтурить не удасться . Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки и крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и на вкусе скажется. И не важно, кто недомесил: пекарь руками или машина крюком, результат будет один. Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

  Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.

  

  В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.

  Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!

  Как это сделать.

  1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста— это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз — большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.

  

  Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
  В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

  Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста, когда практически не нужно пыхтеть и работать руками — многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с 30-минутным и еще несколько складыванием с интервалом в 1-2 часа. Единственный минус (хотя, очень относительный), что от теста особо не отойдешь, но, с другой стороны, это отличный способ научиться такому ленивому замесу и наглядно увидеть, как тесто меняется и как на него влияют «эти непонятные складывания, для чего, интересно, они вообще нужны». Вот, к примеру история одного теста в картинках.

  

  

  Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая — вправо, и внахлест к центру.

  

  

  

  Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.

  Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.

  1) Первый способ — самый известный и популярный, когда тесто постоянно сворачивается внутрь, растягивается под давлением ладоней, вдавливается в стол и снова сворачивается внутрь и так по кругу. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием — как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного. Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске (если теста не сильно много)).

  

  

  При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.

  2) Второй способ — отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ. В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так — пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

  

  3) Третий способ — стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки 🙂 Но принцип, я думаю, понятен.

  При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

  Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.

  

  Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

  

  А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.

  

  А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять — это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету. У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете . Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.
  В общем, друзья, удасного замеса))

  источник